看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显

  • 栏目:澳门威尼斯人 时间:2020-03-17 02:05
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引导语:先其正味,方知事物本身的甘美。

好的小说,无非是讲人与人的关系。关系构建好了,人物自动往前走,上街,说话,打架,行善,发生什么,发生不了什么,都是注定,作者只能袖手旁观。

好厨师,无非是讲菜与菜的关系。一顿饭菜,什么是主,什么是次,哪个该荤,哪个该素,哪个宜重油浓酱,哪个要清淡自然,都要首先注意。具体到某一道菜中,什么食材为主,什么食材为辅,不可本末倒置、喧宾夺主;一种食材的质地、刀法、口感、气息,与另一种食材的质地、刀法、口感、气息,都要相宜才好。葱姜蒜椒之流,香则香矣,不可无,也不可尽用,取舍标准在于,看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显。这些关系处理好了,菜肴则焕发其本色滋味。好厨师如同好小说家,无非只是顺水推舟,顺手人情而已。

从来至美之物,皆利于孤行。日本片子《深夜食堂》,萧瑟冬日常有人钻进小酒馆喝一杯小酒,吃的东西,简单至极。有时就是一小锅无滋无味白云苍狗的水煮豆腐,居然也令剧中人吃出惊为天物之感。豆腐,本是至美之物,怎样的烹饪手法都是适宜,即便只是加几片白菜,放在清水里一道煮出来,也自有一番滋味。

所谓无滋无味,其实并不坏,乃大滋味也。我现在就喜欢这种吃法,白菜豆腐同煮,不放一滴油,只入几粒盐,足矣。如果正好还有几颗瑶柱,几片百合,一并丢入,则味更佳。瑶柱的咸鲜,百合的爽洁,都化出来,对白菜豆腐有所补益,汤水味道就更鲜美醇厚一些了。

衣裳有正色,饮馔有正味。我近日小恙,没有出门,在秋阳下读《心经随喜》。作者解说《心经》里的不增不减,说到李白的《乌栖曲》与苏东坡的《赤壁赋》,都不能增一字,也不能减一字,以别字来替换也不行,这便是恰到好处,不增不减。我以为,从诗词转化到饮食上来说,也是如此,不增也不减,正味乃至味。这个正味,是符合自然之道的味,它的甘甜,是菜蔬本身的甘甜;它的清爽,也是得自日月山川的清爽。(人生感悟的句子 )

翻阅《遵生八笺》,说到一位僧人,吃饭总是先淡吃三口,第一,以知饭之正味。人食多以五味杂之,未有知正味者,若淡食,则本自甘美,初不假外味也。第二,思衣食之从来。第三,思农夫之艰苦。

且先吃三口白饭,这就是正味。我从小受到的吃饭教育,一碗饭端起来,第一口必须先吃饭,而绝不能还没有吃饭就下筷去夹菜吃。这是养成了习惯,成为潜意识指导下的行为。现在餐桌上,我常会观察,发现年纪大一点的人,一般都会有这样的习惯。而年纪小的人,几乎都不会有这样自然而然的行为。在我小时候,长辈对孩子们生活习惯的教育,一是一,二是二,不容置疑。现在的教育则更宽容,率由天性,自在生长,是一大进步,但有些传统的东西,却于不知不觉之中遗失了。

现在,忽于古书中读到先吃三口白饭,仿佛一下为生活找到本源。先得其正味,方知事物本身的甘美。于光怪陆离的人世间,也不至于迷失味觉的方向。

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